FINGERMAT #1 FOCACCIA, GULROTSUPPE, REKEBRUSCHETTA OG RØKT LAKS

I høst fikk jeg en forespørsel fra Maison Mat & Vin om jeg ville lage en sak for dem, med fingermat som skulle publiseres i julenummeret (er fortsatt i salg, løp og kjøp). Vedlagt forespørselen var også en skisse med hvordan de så for seg bildet av rettene, over to sider. Jeg er jo mere vant til å jobbe etter innfallsmetoden, og så at det kunne være utfordrende å både stå for kokkelering, styling og fotografering av 8-10 retter samtidig oppå kjøkkenbenken min. Jeg foreslo derfor at vi gjorde saken sammen, med en profesjonell matfotograf bak kamera. Og slik ble det.

En mandag morgen i oktober stilte jeg med åtte forskjellige småretter med tilbehør i fotostudioet til matfotograf Eva Brænd. Sammen med redaktør Cecilie Louise og AD Gry fra Maison Mat & Vin ble rettene dandert og stylet, og til slutt fotografert av Eva. Utrolig gøy å jobbe sammen med så dyktige folk, og jeg synes at det endelige resultatet ble veldig bra! Du kan se litt av artikkelen her og her.

Fingermatbordet besto av følgende småretter:

1. Focaccia med balsamicomarinert løk og rosmarin
2. Hot gulrotsuppe med ingefær
3. Rekebrushetta med konfiterte tomater og basilikum
4. Røkt laks med pepperrotkrem og eple
5. Ovnsbakte grønnsaker med chevrèkrem
6. Spicy kjøttboller med rød pesto
7. Blåmuggost med fruktchutney og valnøtter
8. Saltbakte poteter med aioli

Her følger de 4 første oppskriftene (de neste 4 finner du her):

1. FOCACCIA MED BALSAMICOMARINERT LØK OG ROSMARIN

Bland alle ingrediensene til focacciadeigen i bakebollen, og kjør ved lav hastighet til deigen er godt blandet. Øk hastigheten til omtrent middels og elt deigen i totalt ca. 10 minutter. Du skal nå ha en blank og smidig, litt løs deig. Drypp litt olivenolje over deigen og pass på at den omslutter mesteparten av deigen. La deigen forheve i minst 40 minutter, til dobbel størrelse.

Kle en stor langpanne med bakepapir og hvelv deigen oppi. Bre den utover med en slikkepott. Dersom deigen klistrer seg fast kan du eventuelt dryppe noen dråper olivenolje på deigen slik at den blir lettere å jobbe med. Ha på et klede og la focacciaen etterheve i 30-60 minutter.

Mens focacciaen hever lager du den balsamicomarinerte løken. Legg løkringene utover et bakepapirkledt stekebrett og drypp olivenolje og balsamicoeddik over. Stekes midt i ovnen ved 220 grader i ca. 10 minutter. La løkringene avkjøles noe, og fordel dem deretter på den ferdighevede focacciaen. Stikk hull i deigen her og der, og ringle deretter over litt olivenolje og strø over litt maldonsalt og noen kvister frisk rosmarin, hvis du har.

Stek focacciaen ved 225 grader på nederste rille i ca. 15 minutter, og deretter ca. 15 minutter på midterste rille, til brødet er gyllent og gjennomstekt. Avkjøl brødet på rist.

TIPS: Focacciaen kan gjerne lages dagen før og varmes 4-5 minutter på varmluft (ca. 175 grader).

2. HOT GULROTSUPPE MED INGEFÆR (8 små porsjoner)

Fres gulrøtter, løk, og hvitløk på middels varme, til løken er blank og myk, men uten at hvitløken tar farge. Tilsett ingefær og la det surre litt til, og tilsett deretter buljongen. La suppen koke under lokk til gulrøttene er møre.

Bruk stavmikser eller foodprosessor og kjør suppen slik at grønnsakene blir jevnet i suppa. Tilsett creme fraiche, og smak til med tabasco og eventuelt litt salt. La suppen få et oppkok. Topp gjerne suppen med litt creme fraiche og strø gjerne finhakket gressløk over.

TIPS: Suppen kan gjerne lages et par dager før den skal serveres.

3. REKEBRUSCHETTA MED KONFITERTE TOMATER OG BASILIKUM

Skyll og skjær tomatene i to, og legg dem med snittsiden opp på et bakepapirkledd stekebrett eller et smurt ildfast fat. Ringle over litt god olivenolje og strø over litt maldonsalt. Stekes ved ca. 100 grader på varmluft til tomatene har tørr overflate, men fremdeles er myke inni, etter 1,5 til 2 timer.

Drypp litt olivenolje på bagettskivene og rist dem i tørr stekepanne noen minutter på hver side, til de får en lys, gylden flate på begge sider. Alternativt kan du steke bagetteskivene i stekovnen ved 250 grader i ca. 5 minutter. Del gjerne et hvitløksfedd i to på langs og gni over den ferdigristede bagettskiven.

Rens rekene. Rett før servering fordeler du basilikumblader, 2-3 reker og en tomat oppå bagetteskivene, og drypper over noen dråper av din beste olivenolje. Aiolien smaker også godt til rekebruschettaen.

TIPS: Tomatene kan gjerne tilberedes flere dager før du skal bruke dem, forutsatt at du oppbevarer dem kjølig i tett glass sammen med litt olivenolje. Rekene kan renses samme dag som du skal servere retten. Bagetteskivene kan gjøres klar et par timer før servering, men bør fylles rett før servering.

4. RØKT LAKS MED PEPPERROTKREM, EPLE OG SELLERI

Ha rømmen i en liten bolle og smak til med revet pepperrot (bruk gjerne den på tube hvis du ikke får tak i fersk pepperrot) og sitronskall (kun det gule), salt og pepper.

Lag tynne strimler av sellerirot med et zesterjern eller lignende. Skjær laksen i pene skiver.

Rist rugbrødskivene og del hver skive i to. La de avkjøles.

Rett før retten skal serveres skjærer du opp eplet i tynne staver. Ha en lakseskive oppå brødet, og fordel pepperrotkrem, sellerirotstrimler, eplestaver og urter over.

TIPS: Pepperrotkremen, selleriroten og laksen kan gjøres klart flere timer i forveien (dekk med plast og oppbevar i kjøleskapet).

VINTIPS

Cathinca Dege har kommet med tre vintips til denne menyen, nemlig: Delane Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs (musserende), Viña Borgia (rødvin) og/eller Mezzacorona Pinot Grigio (hvitvin).

Jeg håper det smaker!

En stor takk til Maison Mat & Vin og Eva Brænd for hyggelig og lærerikt samarbeid! Bildene i dette innlegget er knipset av meg innimellom stylingen.